没有晋菜师的晋菜路在何方?
2013-07-05 10:56:02   来源:山西新闻网   评论:0 点击:

  收入低、出师慢、缺乏职业培训……  人是历史的缔造者,也是文化的缔造者,对于饮食文化而言,优秀的厨师无疑是这一文化体系的重要构筑者。晋菜文化的起源、发展、传承也离不开优秀的晋菜人才。本报记者调...

  收入低、出师慢、缺乏职业培训……

  人是历史的缔造者,也是文化的缔造者,对于饮食文化而言,优秀的厨师无疑是这一文化体系的重要构筑者。晋菜文化的起源、发展、传承也离不开优秀的晋菜人才。本报记者调查发现,目前,晋菜师傅的培养仍以传统的“传帮带”为主,晋菜人才的职业培训几乎为一片空白。缺乏优秀人才的晋菜,发展速度自然无法与八大菜系相提并论。

  “传帮带”仍是主要培养方式

  “晋菜师傅年薪四五万元,这一收入与粤菜师傅10万元至20万元不等的年薪相去甚远。”7月4日,太原市烹饪餐饮业协会会长闫开仙说,不少山西厨师不愿研习晋菜制作的原因,就是做晋菜赚不到钱。晋菜注重火候与味道,制作费时费力,与相对低的薪酬相比,不少年轻厨师都不愿严格执行,很多重要的工艺逐渐被丢掉,更有甚者干脆放弃晋菜,转而学习其他菜系的制作。山西会馆服务总监李坤说:“与其他菜系的交融,丰富了三晋百姓的餐桌,但面对天壤之别的薪资待遇,不少晋菜厨师,特别是刚入行的年轻人,纷纷改学其他菜系,正宗的晋菜师傅少之又少。我们的大厨不是山西人,是一位川籍厨师。”

  怎样才能成为一位晋菜大厨?多位晋菜餐馆的负责人表示,“传帮带”仍是主要培养方式。晋韵楼总监曲勇说:“我们的厨房有300人,但能炒菜的大厨只有20人。大部分经过厨师学校学习的学生刚毕业时不能直接上手,要先跟着师傅在实践中学习。”27岁的王维是天脊山吕梁会馆总厨,不少人说他年轻有为,但从一个帮厨成长为如今的总厨,他用了10年时间。“光是帮厨我就干了3年。”王维认为,在学校只能学到理论和技巧,实际操作能力很欠缺,必须要跟着师傅一点一滴地学习,才能把火候、油温、食材搭配等技艺运用自如。在王维看来,学习晋菜制作不能急于求成,要学会用眼睛和心去学习。

  山西没有一所晋菜厨师学校

  记者在网上输入川菜厨师学校、鲁菜厨师学校、粤菜厨师学校……都会有一些相应的厨师学校出现在搜索结果中,但输入晋菜厨师学校时,却未找到一个结果。山西也有许多厨师学校,但没有一家是专门进行晋菜教学的。

  山西省经贸学校是国家职业教育烹饪专业实训基地,该校的中餐烹饪与营养膳食专业每年为社会培养200位厨师。近年来,每年都有毕业生进入海外海、唐都、山西会馆等酒店,连续三年有十余名优秀毕业生进入全国政协、全国人大、军事博物馆会议中心,向北京、天津、广东等省份输送了大量优秀厨师,毕业生出现了供不应求的现象,就业率达98%。

  但就是这样一所职业学校,也没有开设晋菜专业。“晋菜没八大菜系有名,学校没有开设相关专业。”该校副校长王桂莲说,全省没有一家厨师学校开设晋菜专业。“虽然,在考试中过油肉、炒土豆丝这两样地道山西菜是必考项目,但对于晋菜厨师的培养主要还是停留在基本功教学上。”究其原因,王桂莲的话语间流露出了无奈,“我们培养出的专攻晋菜的学生有留在天津高校任教的、国宴级厨师、知名山西面点师、吉尼斯世界纪录保持者,但仍然无法改变大部分学生最后转向学习八大菜系的结果。”师资匮乏、无教学标准等问题阻碍了晋菜人才的批量培养。学历符合要求的老师缺乏实践经验,晋菜大师往往无法达到职业教育对教师的学历要求,晋菜大师只能作为客座教师偶尔授课,理论与实践在最初的教学中便出现了脱节。“作为本土烹饪人才培养基地,我们也想为山西菜的发展培养人才,但缺乏招牌菜、没有统一的制作标准让我们的教学没了目标,也没了方向。”

  校企联合尝试培养晋菜师

  “晋菜厨师原本不受宠,但随着餐饮行业的转型,懂理论又有实践经验的晋菜师极有可能越来越‘俏销’。早在2002年、2003年的太原面食节后,面点师、晋菜厨师一度成为‘俏销’人才。”闫开仙说,在晋菜师培养中,广泛而深入的校企联合是关键。山西省经贸学校与太原市各大酒店建立了良好的合作关系,学校为学生找到了实习的场所,企业得到了经过专业训练的人才,学生得到了迅速把理论应用到实践中的机会。广泛的校企合作才能让职业教育真正为社会培养市场需要的人才,对人才匮乏的晋菜尤其是这样。王桂莲说:“晋人晋菜晋味道活动不仅是对外宣传晋菜,其取得的成果也将为我们下一步开展晋菜教学提供一定的标准和指导。同时,希望社会各界都能重视晋菜人才的职业教育培养工作,为人才培养提供最大的支持。”山西省烹饪餐饮饭店行业协会常务副会长冯守瑞告诉记者,该协会正在联合省内各烹饪学校,研究促成晋菜教学教材及标准的制定。总而言之,晋菜人才的培养需要社会各界的努力,让人欣喜的是,我们可以看到一些正在进行的工作,有的在提振晋菜从业者的信心,有的在指引晋菜发展方向,有的正在探索制定行业标准……未来,我们希望看到的是有更多人加入挖掘晋菜、保护晋菜、培养晋菜人才的队伍中来,为晋菜文化的发展添砖加瓦。

  见习记者 王慧卓

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