厨房菜品保管方案
2013-07-23 14:53:07   来源:厨房菜品保管方案    评论:0 点击:

  成品储藏管理要求    1、保鲜类    (1)、鲜货类品名    鳝鱼片、泥鳅、鱼头、鸭舌、鸭肠、酱油肉片、月君花、牛黄喉、鲜鱼肚、嫩牛肉、脑花、香菜丸子、鹌鹑蛋、猪黄喉、鲜鸭血等。    (...
  成品储藏管理要求
  
  1、保鲜类
  
  (1)、鲜货类品名
  
  鳝鱼片、泥鳅、鱼头、鸭舌、鸭肠、酱油肉片、月君花、牛黄喉、鲜鱼肚、嫩牛肉、脑花、香菜丸子、鹌鹑蛋、猪黄喉、鲜鸭血等。
  
  (2)、保管方法:
  
  此类菜品精加工后,春夏秋季应放入冷藏柜,低温保存,每种菜品计划量不能超过两天(易变质,变色),保存时需要保鲜膜密封以防串味,以上品种,没用完必须全部进行冷藏。
  
  2、冷藏类
  
  (1)、冻货类品名:
  
  肥羊肉、肥牛肉、老肉片、墨鱼崽、鲜鱿鱼、牛肉贡丸、带鱼、蟹条、脆皮肠、鲳鱼等。
  
  (2)、保管方法:
  
  此类菜品精加工后,分袋装好,根据当天的需要量,留出放入保鲜柜,其余均入冷冻柜。此类菜品严禁两次解冻,因为两次解冻质地极易变腐。
  
  3、盐渍类
  
  (1)、品名
  
  红乳牛肝菌、草菇、大白肝、小黄菌、黄牛肝、黑牛肝等.
  
  (2)、保管方法:
  
  此类菜品精加工后,每天早晚更换清水,计划用量不能超过3天。
  
  4、水发类
  
  (1)、品名
  
  海带、海白菜、豆皮、苕粉、木耳、干黄花、方竹笋、撅根粉等。
  
  (2)、保管方法:
  
  此类菜品精加工后,每天早晚换清水,夏季气温高时,下班前,滤干水分后,用袋装好,进入保鲜柜低温保藏,此类菜品计划量不能超过两天。
  
  5、鲜蔬菜类
  
  (1)、品名
  
  土豆、豆芽、连耦、冬瓜、木耳、黄瓜、生菜、空心菜等。
  
  (2)、保管方法:
  
  此类菜品精加工后,放在通风低温处,计划量不能超过1.5天。因为此类菜品极易失水,引起变色、变味。
  
  6、新鲜菇类
  
  (1)、品名:
  
  金针菇、鸡腿菇、香菇、蘑菇、平菇等。
  
  (2)、保管方法:
  
  此类菜品精加工后,进入塑料袋,密封放入保鲜柜,低温保藏,计划用量不能超过1.5天。在使用前禁止沾水(因为此类菜品受潮或空气接触后会很快变色)
  
  

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